Stegetips

Vigtigt!

Håndtering af råt kød …..
Sørg for god køkkenhygiejne ved håndtering af råt kød. Bortkast kødembalage straks efter udpakningen. Fersk kød skal holdes adskilt fra øvrige madvarer. Opbevares i køleskab ved max 5 grader og ikke udover sidste anvendelsesdato.

Hvornår er bøffen færdig?
Jeg lærte en god metode til at fastslå dette af min læremester køkkenchef Holger Kildelund.

Han sagde til mig i 1964:
Når du trykker på let på bøffen under stegningen og du mærker at den føles som en ung nonnes bryst, så er den færdig!
Mit problem var den gang og det er det stadig i dag, hvor finder man en ung nonne?

Men læs stegetipsene herunder, så er du godt hjulpet på vej til et godt resultat 🙂

saadan

STEGETIPS

Tip 12:

  • Saftig steg
    Anden skal fyldes til bristepunktet med kvarte Belle de Boskoop-æbler og svesker. Sy halsen og gumpen sammen med madsnor, så det er helt tæt. På den måde sikrer du dig en dejlig saftig andesteg.
  • Undgå tørre stykker
    Bind andens ben tæt sammen, og træk dem ned imod brystet. Det giver en ensartet steg, og beskytter de tynde brystspidser mod at blive tørre under stegningen.
  • Lad anden trække
    Når anden er stegt, skal den trække i mindst en time. Du må ikke dække den til. Den bliver ikke kold, for æblefyldet fungerer som en varmepude.
  • Bonustip til nem sovs
    Mens du steger anden, kan du lave en nem sovs i bradepanden. Hvis du følger fremgangsmåden i Bo Jacobsens opskrift, så får du samtidig braiseret vinger og hals i stedet for, at de sidder på stegen og bliver tørre.
    Husk, sovsen skal have konsistens som kærnemælk, den må hverken være mælketynd eller ymertyk.

Kilde: TV2 og kok Bo Jacobsen. Find desuden Bo Jacobsens opskrift på juleand her.

Tip 11: Lamme Culotte  (Lammeculotte på cirka 350 – 400 gram).
Rids lammeculottens overside (fedtlag), gnid med slat og peber. Culotten lægges i et ildfast fad, hæld lidt olivenolie over. Steg culotten i ovnen ved 180 grader i 20 – 25 minutter. Brug stegetermometer og der anbefales en kernetemperatur på 71 grader Celtius. Lad den hvile 10 minutter inden den skæres ud.

Tip 10:Tyndstegsfilet.
Tag stegen ud af køleskabet en times tid før. Rids den i tern og krydr med salt og friskkværnet peber. Sæt stegen i ovnfast fad ved 225 grader i et kvarter, skru ned på 160 grader, sæt et stegetermometer i stegen og kik til den efter en halv times tid. Temperaturen skal nu være på 55.-58 grader, så den er godt rosa.

Tip 9:
Kødet skal lige kysse panden, dvs. 1½-2 minutter på hver side“siger Anne Hjarnøe, TV kok på DR2.

Jeg tager gerne bøfferne ud af køleskabet 30 minutter før, så er de ikke kolde, når de skal på panden.. Så dupper jeg lige med lidt køkkenrulle for at få dem helt tørre. Husk at krydre med salt cirka 15 minutter før du steger. Det trækker væsken ud så de ikke koger på panden. De steges ved høj varme i 1½ – 2 minutter på hver side i en god olivenolie. Det giver en god og velsmagende stegeskorpe.

Tip 8:
Større stege i ovn:
Vægt 2-3 kg uden ben rækker til 6 -12 personer.
Læg stegen i bradepande og brun den i en forvarmet ovn ved 225 C. Efter cirka 20 minutter eller når stegen er pæn brun på oversiden, skruer du ned til 150 C, det giver den mest saftige og velsmagende steg. Har du mindre tid kan du stege færdig ved 180C.
Se grill tips for stegning i kuglegrill.

Tip 7:
Mindre stege i ovn:
Vægt 1-1,5 kg uden ben rækker til 4-6 personer.
Dup kødet tørt med køkkenrulle, krydr med salt og peber, samt eventuelle krydderolier eller krydderier. Brun stegen på en forvarmet varmeledende pande ved kraftig varme hele vejen rundt. Har stegen en fadtkant, så start på fedtside, så sparer du på smørret/olien.

Læg stegen i et ildfast fad og sæt den midt i ovnen ved en temperatur på 150 C. Ovnen behøver ikke at være forvarmet, når stegen er brunet i forvejen. Har du mindre tid, så kan du stege ved 180 C.
Se grilltips for stegning i kuglegrill.

Tip 6:
Stegen skal hvile!
Undgå al kødsaften ender på dit skærebræt. Lad stegen hvile i 20 minutter, så din steg kan god og saftig, uanset om den er stegt i ovn, på grill eller i gryde. Stegen skal ikke tildækkes i hvileperioden, for så fortsætter stegningen. Når de 20 minutter er gået kan du dække stegen til, hvis det varer tid inden den skal serveres. Det er en god ide at servere stegen på et forvarmet fad og tallerken, for at bevare varmen i serverings øjeblikket.

Tip 5:
Stegetermometer: Oksekød/kalvekød
Rosastegt        – 55-60 C  / 58-60 C
Svag rosa        – 60-65 C  / 60-65 C
Gennemstegt – 65-68 C / 65 – 68 C

Termometeret stikke ind i den tykke del af kødet og holdes fri af eventuelle ben, da det giver en forkert massetemperatur. De viste stegetider gælder for Filet, mørbrad, culotte og tyksteg. Temperatur for tykkam eller bov anbefaler slagteren 80 C for den bedste spisekvalitet. Maget kød bliver bedst ved en tempratur under 65 C.

Tip 4:
Stegning af bøffer!
Brug en pande med god varmeledning. Dup kødet med køkkenrulle, så overfladen er tør og krydr med salt og peber.

Lad smør/olie blive varm ved god/kraftig  varme. Brun kødet et par minutter på begge sider, skru ned til middelvarme og steg bøffen/kødet færdig. Kødet er rosa når kødsaften pibler op kødets overflade.

Stegetider for et kødstykke/bøf på 150-200 gram:
Rød – 2-3 minutter på hver side.
Medium – 3-4 min på hver side.
Gennemstegt – 4-5 på hver side.

Fedtmarmorering (Små fedtstykker i kødet) er et kvalitetstegn på bøffer, som gør bøffen mere velsmagende og mør. Bøffer og andre mindre kødstykker har godt af en hviletid på 2-3 minutter inden servering.
Fyld ikke for meget kød på panden, da det forårsager kogning af kødet, da temperaturen falder drastisk på panden.

Tip 3:
Culotte steg
Her er opskriften på en god udskæring af din dyrt indkøbte Culotte steg:

Sådan udskæres culotten, så du får en mør og god skive af den.

Brug en skarp kniv og skær altid på tværs af kødfibre. Roastbeef og andre rosastegte stege skæres i skiver på 2-3 millimeter. Mørbrad eller filet, hvor der er tale om ekstra mørt kød, skæres i skiver på 5 millimeter.

Er du ikke til fedt i kødet, så er rådet, lad det sidde på stegen medens du steger den og skær det fra efter hvileperioden. Du opnår den smag ved at lade fedtet sidde på under stegning, da fedtet “bærer smagen”.

Tip 2:
Interval stegning.

Princippet i interval stegning er, at stegen steges 2/3 dele af den normale tid fordelt med to til tre hviletider mellem stegningerne, hvor kødet hviler tildækket i folie 30 minutter hver gang. Brug stegetermoter ved sidste stegning for at sikre den rigtige kernetemperatur i kødet.
Se tip 5 for kernetemperatur.

Du gør:
Dup stegen tør med køkkenrulle, krydr den og læg den i et ildfast fad. Brun stegen i 15 minutter ved 225 C. Tag den ud af ovnen og lad den hvile tildækket i 30 minutter.

Næste gang steges den ved 175 C i 15 minutter, den tages ud og hviler i tildækket i 30 minutter.

Sidste og tredie gang steges stegen færdig med stegetermometer til ønskede centrumtemperatur.
Hviletid utildækket 20 minutter inden servering.
Husk varme tallerkener og serveringsfad,  så får du det bedste resultat.

Tip 1:
Langtids stegning.
(Brug stegetermometer)
Stegning sker ved temperatur under 100C. Kødet bliver mørt og saftigt. Kødet brunes på en pande, krydres oglæægges i et ildfast fad. Stegen sættes midt i ovnen i en kold ovnog temperaturen stilles 20 C højere end den ønskede centrum temperatur – se tip 5 – for eksempel rosa 58 C + 20 C = 78 C.
Har stegen krølfedt, så giv den lidt tid under grillen, så det bliver sprødt.
Beregn cirka 5 timer ved stegning af en culottesteg. En oksebov skal have 14-16 timer ved 80 C.
Husk varme tallerkener og serveringsfad, så får du det bedste resultat.

God appetit!