Fakta om ris

Ris stammer fra den sydlige eller sydøstlige del af Asien, fra sorten kaldet ”Oryza Sativa”, hvorfra også de fleste af de forskellige varianter, vi kender i dag, stammer. Der findes dog også en anden sort i den vestlige del af Afrika, ”Oryza Blaberrima” som kan være fremdyrket fra andre sorter.Almindeligvis kan vi inddele ris i følgende klasser: langkornede, mediumkornede og kortkornede.

De to store typer ris, den indiske og den japanske ris, stammer oprindelig fra den asiatiske sort. Den indiske ris er langkornet (min. 5,2 mm) og udgør 80% af verdens ris. De er mindre klistrede, koges hurtigere, suger mindre vand og er løsere. De japanske ris er mediumkornede og runde, klistrer lettere og har en bedre evne til at opsuge smagen fra bouillonen, hvori de koges.

Traditionelt dyrker man i Europa japanske ris, eftersom denne sort bedre har kunnet tilpasse sig og giver et bedre udbytte. Alligevel er den indiske ris der konsumeres mest i den nordlige del af Europa.

Næringsindhold:

Ris indeholder fosfor, som fremmer den intellektuelle aktivitet, og kalium, som har en beroligende virkning på muskler og nervesystemet. Eftersom ris har et lavt indhold af natrium er de velegnede til diæter uden salt. De er let fordøjelige og indeholder ingen gluten. Da de næsten ikke indeholder proteiner og kalcium, må de siges at være et godt tilbehør til kød- og æggeretter og retter med mælk.

I 100g hvide ris er der ca. 363 kalorier. Natur ris er rig på vitaminer, især B1 og B2.

Kvalitetskriterier:

Jo bedre risens kvalitet er jo hårdere er kernen og risene koger ikke så let ud. Med hensyn til risengrød, passer det bedst med ris af en ringere kvalitet og endda knækket ris, da den ønskelige effekt er at riskornet udkoger og beriger mælken med stivelse og giver den ønskede konsistens. En god rissort skiller sig ud ved kogning, da den absorberer mere vand uden at udkoge, lader ikke vandet blive for mælkeagtigt fordi dens hårde kerne ikke opløses og ved at der ikke er knækkede kerner, der udkoger, iblandt.

Gode råd og tips:

Risene bør ikke vaskes i forvejen og bør kommes i fonden/vandet når dette koger.

Hvis mængden af bouillon er præcis afstemt (hvilket er tilfældet ved paella) er det anbefalelsesværdigt at gemme en smule varm bouillon som kan tilsættes kogende, hvis det bliver nødvendigt. Man skal regne med at bruge dobbelt så meget vand som ris og en lille smule mere væske til paella.

I en gryde med stor åbning er der en større fordampning af vandet og mindre sandsynlighed for at risen klæber sammen.

Der er opskrifter, hvor risene kommes i en bouillon/fond og her er det vigtigt at huske, at den bouillon/fond, der kommes i retten senere, skal være kogende.

Det er vigtigt at fordele risen jævnt i starten af kogningen, inden kogningen igen er startet og ikke røre rundt i risene under kogningen, med mindre det drejer sig om risengrød.

Kog ved stærk varme og hold temperaturen i ca. 10 min., hvorefter den sænkes. Kogetiden er ca. 18-20 min. afhængig af rissorten.

Det er vigtigt, at man i den samme ret bruger samme kvalitet af ris og også helst af samme mærke, da kogetiden og væskeforbrug kan variere meget.

Væsken smages til allerede når kogningen er genoptaget. Da risene i sig selv er smagsløse, absorberer de næringssaften og det er her vigtigt at være sikker på at bouillonen allerede har den rette smag.

Tag gryden af ilden mens kornet stadigvæk er fast, ligesom ”pasta al dente”, men i omvendt forhold, dvs. at kornet giver modstand på ydersiden men er blød indeni. Hvis tiden for kogning er gået og risene stadigvæk er lidt hårde kan man overstænke risene med lidt væske, dække dem til med et fad og stanniol og lade dem hvile væk fra ilden i ca. 10 min.

Hvis man ikke her mere bouillon og risene ikke er kogte, er et godt råd at dække dem til med et vådt viskestykke og lade dem hvile i 5 min. væk fra ilden. Den resterende varme fra gryden holder risene varme og risene vil absorbere fugten fra viskestykket og på denne måde blive færdigkogte.
Kilde : http://www.madeinspain.dk/product-promo.asp?id=3

En kommentar til Fakta om ris

  1. ELISER skriver:

    Best food ever, Spanish food,

    I love spanish iberico ham !

Skriv et svar

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.